เครื่องเทศและสมุนไพร
ปีที่ 32 ฉบับที่ 6 พ.ศ. 2555 เดือน สิงหาคม - กันยายน 2555
วรชัย ทองไทย

เครื่องเทศ (spice) หมายถึงชิ้นส่วนของพืชที่ทำให้แห้ง  ได้แก่ เมล็ด ผล ราก เปลือก และใบ ตัวอย่างของเครื่องเทศที่รู้จักกันดี คือ กระวาน  กานพลู ขมิ้น ขิง งา จันทน์เทศ โป้ยกั๊ก พริกไทย มะกรูด ยี่หร่า อบเชย เป็นต้น เครื่องเทศมีผลต่อสัมผัสของมนุษย์  3 ทาง ได้แก่ ทางตาด้วยสีที่สดใส ทางจมูกด้วยกลิ่นที่หอมหวน และทางลิ้นด้วยรสที่แปลกใหม่ 

 

   เครื่องเทศจึงใช้ในการประกอบอาหาร เพื่อเพิ่มรส เพิ่มสี ถนอมอาหาร หรือกลบรสอาหารที่ไม่ต้องการ  นอกจากนี้ เครื่องเทศยังใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตยา ทำน้ำหอม และเครื่องสำอาง รวมทั้งใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา

   ส่วนสมุนไพร (herb) หมายถึง พืชทั้งต้นหรือส่วนของพืช  ได้แก่ ใบ เมล็ด ดอก ผล ราก หรือลำต้น ตัวอย่างของสมุนไพร   คือ กระเทียม กะเพรา มะระ แมงลัก หอม โหระพา สะระแหน่ เป็นต้น โดยสมุนไพรจะสดหรือแห้งก็ได้  สมุนไพร ก็ใช้ในการปรุงอาหาร ใช้เป็นยา และใช้ทำน้ำหอม เช่นกัน

   ด้วยความที่คล้ายคลึงกันของเครื่องเทศกับสมุนไพรนี้เอง จึงเป็นเรื่องไม่ง่ายนักที่จะจำแนกว่าอะไรเป็นเครื่องเทศ  และอะไรเป็นสมุนไพร ยิ่งกว่านั้น พืชบางชนิดก็เป็นได้ทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น  ผักชีที่ต้นและใบเป็นสมุนไพร แต่เมล็ดผักชีเป็นเครื่องเทศ เป็นต้น

   ข้อแตกต่างระหว่างเครื่องเทศกับสมุนไพรที่สำคัญจึงอยู่ที่ต้นกำเนิด โดยเครื่องเทศมีต้นกำเนิดจากเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ซึ่งอยู่ในเขตร้อน ส่วนสมุนไพรเป็นพืชท้องถิ่น ที่มีต้นกำเนิดทั้งในเขตอบอุ่น และในเขตร้อน

   ถึงแม้ว่าปัจจุบัน เครื่องเทศมีการเพาะปลูกทั่วไป ไม่เฉพาะแต่ในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้นก็ตาม  แต่เครื่องเทศก็ยังคงมีราคาแพงและหาได้ยากกว่าสมุนไพรนั่นเอง ทั้งนี้เพราะเครื่องเทศต้องการดิน  สภาพแวดล้อม และภูมิอากาศที่เหมาะสม จึงจะเจริญเติบโตได้ดี ส่วนสมุนไพรนั้นสามารถปลูกได้ทั่วไปในสวนครัว

    ข้อแตกต่างอีกอย่างหนึ่งคือ ในการปรุงอาหาร  เมื่อเปรียบเทียบระหว่างอาหารที่ปรุงด้วยสมุนไพร กับอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแล้ว อาหารที่ปรุงด้วยสมุนไพรจะต้องใช้ปริมาณของสมุนไพรมากกว่า  ส่วนอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศจะใช้เครื่องเทศในปริมาณที่น้อยกว่า ทั้งนี้เพราะสมุนไพรให้รสชาติที่ไม่เข้มข้นเท่ากับเครื่องเทศ

   ที่น่าสนใจคือ การค้าเครื่องเทศเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้มีการพัฒนาการเดินเรือและพบทวีปใหม่  ก่อให้เกิดการล่าอาณานิคมและสร้างอาณาจักรต่างๆ ขึ้น ได้แก่

   ชาวโรมันเดินเรือจากอียิปต์สู่อินเดีย เพื่อค้าขายเครื่องเทศโดยตรง โดยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางชาวอาหรับ

   Vasco  De Gama นักเดินเรือชาวโปรตุเกส ได้ค้นพบเส้นทางเดินเรือสู่กัลกาตา ประเทศอินเดีย  โดยอ้อมผ่านแหลมกู๊ดโฮบ ทวีปแอฟริกาเพื่อค้าเครื่องเทศโดยไม่ต้องผ่านพ่อค้าชาวเวนิส  สเปนได้ให้ Christopher Columbus ค้นหาเส้นทางเดินเรือโดยตรงทางตะวันตก  สู่หมู่เกาะเครื่องเทศ ซึ่งอยู่ระหว่างอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์ แต่โคลัมบัสไปไม่ถึง  และได้พบทวีปอเมริกาแทน

   สเปนได้ส่ง Ferdinand Magellan ออกสำรวจอีก ทำให้พบเส้นทางเดินเรือทางมหาสมุทรแปซิฟิก  สู่ฟิลิปปินส์และหมู่เกาะเครื่องเทศ ต่อมาฟิลิปปินส์ก็ตกเป็นอาณานิคมของสเปน

   ชาวดัตช์ซึ่งเป็นผู้ต่อเรือและเป็นลูกเรือให้กับโปรตุเกส ได้มีอิทธิพลเพิ่มขึ้น  และได้ครอบครองเส้นการค้าเครื่องเทศของโปรตุเกส พร้อมทั้งขยายเส้นการค้าเครื่องเทศสู่ศรีลังกา  แหลมมลายู และอินโดนีเซียต่อมาอินโดนีเซียก็ตกเป็นอาณานิคมของชาวดัตช์ หรือเนเธอร์แลนด์

   สำหรับอินเดียและศรีลังกาก็ได้ตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษ หลังจากที่อังกฤษรบชนะเนเธอร์แลนด์  และได้ควบคุมการค้าเครื่องเทศในอินเดีย

   ตั้งแต่ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา รสนิยมในอาหารเปลี่ยนไป  จากเครื่องเทศเป็นน้ำตาล ประกอบกับมีการปลูกเครื่องเทศอย่างแพร่หลายในหลายประเทศ  ทำให้เครื่องเทศหมดความสำคัญในทางเศรษฐกิจ        

   อย่างไรก็ตาม การค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับเครื่องเทศและสมุนไพรก็ยังคงดำเนินอยู่จนถึงปัจจุบัน  ทำให้มีผลงานวิจัยที่ได้รับรางวัลอีกโนเบล ได้แก่

   สาขาเคมี ในปี พ.ศ. 2554 มอบให้กับนักวิจัยญี่ปุ่น  7 คน (Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura,  Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi และ  Junichi Murakami) ที่ร่วมมือกันวิจัยค้นหาจุดเข้มข้นของกลิ่นวาซาบิ  ที่ทำให้คนนอนหลับต้องสะดุ้งตื่นทันทีเมื่อได้กลิ่น และได้นำผลวิจัยไปสร้างเครื่องเตือนภัยวาซาบิ  (Wasabi Alarm) เพื่อใช้เตือนภัยในสถานการณ์ฉุกเฉิน เช่น ไฟไหม้

         สาขาชีววิทยา ในปี พ.ศ. 2542 มอบให้กับ Dr. Paul Bosland ผู้อำนวยการสถาบันพริก มหาวิทยาลัยแห่งรัฐนิวแม็กซิโก ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่สร้างสายพันธุ์ใหม่ของพริกที่ไม่เผ็ด  (spiceless jalapeno chile pepper)

         รางวัลอีกโนเบล:  รางวัลสำหรับงานวิจัยที่ทำให้ “หัวเราะ” ก่อน “คิด”